临沂大学《焙烤食品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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临沂大学

《焙烤食品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是

2、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）

A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应

B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽

C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质

D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物

3、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能