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科目三酿酒师考试卷

一、判断题（共30题，每题1分，共30分。对的填“√”，错的填“×”）

1.酿酒原料中的支链淀粉含量越高，发酵后酒液的醇厚感通常越强，出酒率也会高于直链淀粉占比高的原料。（）

2.大曲的培菌过程中，顶火温度控制在50℃以上的高温大曲，更适合用于酱香型白酒的生产。（）

3.葡萄酒发酵过程中，添加二氧化硫的唯一作用是抑制杂菌繁殖，防止酒液氧化变质。（）

4.黄酒的摊饭法发酵工艺中，淋饭酒母的添加量一般控制在原料总量的10%-15%，添加量过高会导致酒液酸度超标。（）

5.啤酒的双乙酰还原阶段，需要将发酵液温度升高0.5-1℃，同时保持0.1-0.12MPa的罐压，促进α-乙酰乳酸快速转化为双乙酰并被酵母还原。（）

6.浓香型白酒的窖泥功能菌主要是己酸菌，其代谢产生的己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气物质，因此窖泥中己酸菌数量越多，酒的品质一定越好。（）

7.果酒发酵前对原料进行二氧化硫处理时，游离SO?浓度达到30mg/L即可有效抑制野生酵母和杂菌的活性，且不会对后续接种的人工酵母产生抑制。（）

8.白酒的蒸馏过程中，酒头中的甲醇含量远高于酒身和酒尾，因此需要单独截取存放，不可直接并入成品酒。（）

9.干型葡萄酒的残糖量低于4g/L，因此发酵过程中需要将葡萄糖分完全耗尽，发酵结束后酒液中不存在任何可发酵糖。（）

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