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厨艺美食知识点大全集

一、烹饪基础理论

1.烹饪原料知识

1.1原料分类

1.1.1动物性原料：畜肉、禽肉、水产

1.1.2植物性原料：蔬菜、水果、谷物

1.1.3其他原料：干货、调味品

1.2原料特性

1.2.1肉类：肌纤维、脂肪分布、结缔组织

1.2.2蔬菜：纤维素、水分、维生素含量

1.2.3水产：鲜度、肉质、刺骨情况

1.3原料保鲜

1.3.1冷藏、冷冻技术

1.3.2脱水、腌制方法

2.烹饪技法

2.1烹饪方法分类

2.1.1热烹饪：炒、煎、炸、烤、炖、煮

2.1.2冷烹饪：拌、腌、凉拌

2.2烹饪原理

2.2.1热量传递：传导、对流、辐射

2.2.2蛋白质变性：凝固、嫩化

2.2.3水分变化：蒸发、渗出

3.调味品知识

3.1调味品分类

3.1.1酱类：酱油、醋、豆瓣酱

3.1.2酒类：黄酒、白酒、红酒

3.1.3香料：花椒、八角、桂皮

3.2调味品特性

3.2.1酸味：柠檬酸、醋酸

3.2.2甜味：蔗糖、果糖

3.2.3咸味：氯化钠、酱油