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2026年厨师职业技能鉴定题库：中式烹饪技艺考核指南

一、单项选择题（共15题，每题2分，合计30分）

1.火候在爆炒技法中的核心要求是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.小火煨煮

D.慢火焖烧

2.制作北京烤鸭时，选择填鸭的最佳标准是？

A.体重3-4公斤，胸肌丰满

B.体重1.5-2公斤，肉质偏瘦

C.体重2-3公斤，皮薄骨软

D.体重5公斤以上，皮下脂肪厚

3.川菜中“水煮鱼”的底料中，最能体现麻辣特色的是？

A.花椒与干辣椒的配比

B.生姜与蒜瓣的用量

C.豆瓣酱与豆瓣酱的混合

D.香菜与葱花点缀

4.广式点心“虾饺”的馅料中，关键调味料是？

A.酱油与蚝油

B.盐与白胡椒粉

C.蚝油与麻油

D.鸡精与糖

5.河南烩面中，面团的最佳醒发时间是？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

6.佛跳墙的食材中，最能体现“海八珍”特色的是？

A.鹌鹑蛋与干贝

B.海参与鲍鱼

C.虫草花与鱼翅

D.竹笙与瑶柱

7.粤菜中“白切鸡”的烹饪关键在于？

A.鸡肉用盐腌制

B.水温控制在85℃左右

C.腌制时间3小时

D.蘸酱料为蒜蓉酱油

8.河北菜系中，最能代表地方特色的凉菜是？

A.扒羊肉

B.炸酱面

C.麻辣拌菜

D.扒三丝（猪肝、猪心、猪肚）

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