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校园食堂营养配餐评估总结

一、评估概述与核心结论

准确的量化数据是复盘食堂运营质量的唯一基准，本周期评估暴露出“热量达标、微量元素失衡”的结构性矛盾。本次评估周期为2023年9月1日至2024年1月15日，覆盖校内第一、第二食堂，日均供餐4,500人次。评估组由后勤管理处、校卫生所及第三方检测机构（CMA认证）联合组成。

核心评估结论如下：

?营养指标：蛋白质日均摄入量达标率100%，但脂肪供能比达38%（超过《学生餐营养指南》WS/T554-2017规定的20%?30%

?食安指标：后厨表面微生物拭子采样合格率89.2%，较上学期下降4.1

?运营指标：厨余垃圾日均产生量186kg（按人均41.3g/餐测算），超出行业基准线

二、营养摄入达标情况分析

营养分析不能停留在笼统的“吃得好”，必须拆解到宏量营养素供能比与微量元素达标率，以数据倒逼食谱结构调整。

2.1宏量营养素供能比

根据第三方检测机构对一周随机抽样的15份成品餐（每份500g

营养素

实际供能比

目标供能比(WS/T554-2017)

偏差判定

蛋白质

14.5

10

正常

脂肪

38.0

20

超标

碳水化合物

47.5

50

不足

脂肪超标的核心原因在于烹饪工艺选择：油炸及过油菜品（如红烧茄子、糖醋排骨）在一周菜谱中出现频率达4次/周。过油