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2026年烘焙工艺（面包发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

w1.面包发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

w2.以下哪种因素不会影响面包发酵的速度（）

A.温度B.湿度C.面粉的种类D.面包的形状

w3.面包发酵的最佳温度范围一般是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

w4.发酵过度的面包会出现以下哪种情况（）

A.体积膨胀过大B.表皮颜色过浅C.内部组织细腻D.有浓郁的麦香味

w5.为了促进面包发酵，可在面团中添加适量的（）

A.食盐B.糖C.小苏打D.白醋

w6.面包发酵时，面团的pH值会（）

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

w7.以下哪种发酵方法能使面包具有独特的风味（）

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.低温发酵法

w8.面包发酵过程中，面团的含水量会（）

A.增加B.减少C