2026年中式烹调师中级理论鉴定试题汇编及答案.docxVIP

2026年中式烹调师中级理论鉴定试题汇编及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母代号填入括号内）

1.中式烹调中，下列哪种食材属于胶质性原料？（）

A.猪肉

B.鱼类

C.鸡蛋

D.海带

2.“爆”这种烹饪方法，对其火候的要求最准确的是？（）

A.小火慢炒

B.大火急炒

C.文火炖煮

D.先大火后小火

3.干燥海参的加工处理过程中，关键步骤之一是“发制”，其主要目的是？（）

A.去除异味

B.增加体积和重量

C.改变颜色

D.提高蛋白质含量

4.烹饪中常用的“吸油”材料是？（）

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.糯米粉

D.木薯淀粉

5.西红柿在加热过程中，其天然红色素主要会发生什么变化？（）

A.完全分解

B.部分分解，部分转化为其他色素

C.完全保留

D.转化为黄色素

6.蒸鱼的火候控制，通常要求锅内的水？（）

A.完全沸腾

B.微沸冒小泡

C.间断沸腾

D.沉寂不沸腾

7.中餐烹饪中，通常将调味