泡菜发酵过程分析与控制因素探讨.pdfVIP

专题二十五发酵工程

拓展一泡菜发酵的阶段１０℃时，酵母菌繁殖很慢；随着温度的升高，繁

在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵殖速度加快。超过３５℃时，酵母菌的繁殖速度

作用，发酵产物———乳酸会不断累积，因此可以迅速变慢；到４０℃时，酵母菌停止出芽，甚至死

根据微生物的活动情况和乳酸的积累量，将泡亡。若想要获得高浓度的发酵液、减少

菜发酵过程分为三个阶段。的损耗，就必须控制好发酵温度。

１．发酵初期２．氧气对发酵的影响

蔬菜刚入坛时，在其表面带入的微生物中酵母菌的繁殖需要氧气。在完全隔绝氧气

主要是大肠杆菌和酵母菌等进行发酵，发酵产的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，稍微与氧

物中有较多的ＣＯ，气泡会从坛沿水槽内的水