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2026年食堂运营管理专员企业后勤笔试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.国家对餐饮服务实行（）制度。

A.备案

B.许可

C.登记

D.承诺

答案B

解析根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务实行许可制度，未取得食品经营许可不得从事餐饮服务活动。

2.食堂采购鲜肉时，下列哪种肉品外观不符合食品安全要求？

A.有动物产品检疫合格印章

B.肉色鲜红、有光泽

C.表面发黏、有异味

D.肉质有弹性、按压后恢复

答案C

解析表面发黏、有异味是肉类腐败变质的典型特征，不得采购使用。

3.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案C

解析根据《餐饮服务食品安全操作规范》，集体用餐配送和单位食堂等应按规定对每餐次食品成品留样，置于专用冷藏柜保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克。

4.鸡蛋、生肉、水产品等在冷藏存放时，应遵循（）原则。

A.生熟不分、混放

B.荤素混放

C.分类分区、先进先用

D.堆叠存放

答案C

解析生熟分开、分类分区存放、遵循先进先出原则，是防止交叉污染和保证食材新鲜的重要措施。

5.下列关于抹布使用与管理的做法，正确的是（）。

A.同一块抹布先擦切菜台再擦砧板再擦调料台

B.生熟区抹布分开，并有明显颜色或标识区分

C.用抹布直