项目四 任务6上菜服务.pptxVIP

上菜服务

课程回顾“上菜原则”以下上菜原则中正确的是A、先热菜后冷菜B、先冷菜后热菜C、先咸后甜D、先素后荤E、先菜后点F、先荤后素2BCEF

上菜服务上菜位置上菜时机3菜品摆放

中餐上菜位置和姿势上菜位置：服务员在为客人上菜时，应选择正确的位置；上菜一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置；上菜的姿势:首先先调整公用勺的位置双手上菜，手指不得伸入盘中(食指不得碰到盘子内壁)。右脚在前左脚在后侧身而进。注:不可随意变动上菜位。

上菜时机零点餐：上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏。

案例:“片皮鸭”是谁点的

一天晚上，餐厅某包厢的备餐台上放了一道菜，“片皮鸭”，可是服务员却迟迟不将这道菜上到台面上供客人享用。经过调查，原来是客人在用餐时一定要吃“片皮鸭”，就自己打电话到备餐要了这道菜，备餐就将此事通知了厨房，厨房知道后，因为厨房现在不卖这道菜，故让厨师到外面去买回来，买来后直接让传菜员拿到了包厢。但服务员的菜