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蔬菜面团试题及答案.docx

蔬菜面团试题及答案.docx

    蔬菜面团试题及答案

    一、选择题（共20分，每题2分）

    1.在制作蔬菜面团时，为了防止蔬菜汁中的多酚氧化酶导致面团氧化变色，通常需要将蔬菜进行（）处理。

    A.榨汁后直接添加

    B.烫漂或冷冻

    C.高温油炸

    D.腌制发酵

    答案：B

    2.蔬菜面团中，蔬菜汁的添加时机一般选择在（）阶段。

    A.面粉与水混合初期

    B.面团搅拌形成面筋的初期

    C.面团搅拌形成面筋的后期或静置后

    D.面团发酵完成后

    答案：C

    3.添加蔬菜汁或蔬菜泥到面团中，通常会对面团的筋度产生什么影响？（）

    A.增强筋度

    B.降低筋度

    C.不产生影响

    D.先增强后降低

    答案：B

    4.下列哪种蔬菜汁最适合

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