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2026综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炝法属于哪种加热方式？

A.旺火快炒

B.温油浸熟后调味

C.油炸至金黄

D.蒸制入味

2、中式烹调中，勾芡一般在哪个阶段进行？

A.原料初加工阶段

B.烹调接近成熟时

C.装盘完成后

D.原料腌制阶段

3、下列哪种油脂最适合高温煎炸使用？

A.大豆油

B.芝麻油

C.猪油

D.棉籽油

4、红焖与红烧的主要区别在于：

A.调味料不同

B.是否加水焖制

C.是否加糖色

D.火候大小

5、中式烹调中，打边炉属于哪种烹饪方法？

A.煮

B.涮

C.蒸

D.炖

6、制作清汤的关键要点是：

A.大火煮沸

B.小火慢炖

C.大火滚白

D.中火快煮

7、锅气在烹饪中指的是：

A.锅具的温度

B.炒菜时食材与高温锅面接触产生的香气

C.灶火的旺度

D.调味料的浓度

8、下列哪种刀工technique最适合制作鱼片？

A.直刀切

B.斜刀法

C.平刀法

D.滚刀法

9、过油在烹调中的作用是：

A.使原料上色

B.初步熟处理，定型保嫩

C.去除原料腥味

D.增加原料水分

10、以下哪种调料是粤菜烹调中常用的提鲜调味品？

A.豆瓣酱

B.蚝油

C.酱油

D.味精

11、走红工艺主要用