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2026年厨师资格考试实操技能试题集烹饪技艺与菜品创新

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

要求：根据题目要求完成食材的初步加工，注重刀工精细度、均匀度和美观度。

1.题1（10分）：用“荔枝花刀”法处理1斤（500克）鲜虾，要求刀口深度达虾体的2/3，切口间距均匀，成ph?m（成品）形状美观。

2.题2（10分）：将1个中等大小的冬瓜雕刻成“鱼形”，要求刀工流畅，细节清晰，保留冬瓜原有形态。

3.题3（10分）：处理500克土豆，制作“滚刀块”和“薄片”，要求块状大小一致，薄片厚度均匀，无粘连。

二、热菜烹饪题（共5题，每题12分）

要求：根据地域特色和现代烹饪技法，完成热菜制作，注重火候、调味和口感。

1.题1（12分）：制作“四川辣子鸡”，要求鸡肉干香、辣椒酥脆，麻辣味突出，配以秘制酱料。

2.题2（12分）：烹饪“粤式清蒸海上鲜”（海鲈鱼），要求鱼肉鲜嫩、原汁原味，蒸制时间精准，点缀以姜丝、葱段。

3.题3（12分）：制作“湘味小炒黄牛肉”，要求牛肉嫩滑、辣椒香辣，锅气十足，符合湘菜重油重味的风格。

4.题4（12分）：烹饪“泰式柠檬鱼”，要求鱼肉酸甜开胃，柠檬香浓，搭配香茅、薄荷叶提香。

5.题5（12分）：制作“法式鸭胸酱汁”，要求鸭胸外皮酥脆、内肉多汁，酱汁浓郁，搭配蘑菇酱或橙皮酱