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2026年天津市餐饮烹饪行业专业术语知识巩固习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种烹饪技法属于“猛火快炒”，要求食材在极短时间内熟成？A.炒B.煮C.炸D.炖

2.“葱姜蒜”在中式烹饪中通常扮演什么角色？A.主要食材B.调味品C.烹饪工具D.食品装饰

3.用来腌制肉类，使其入味并产生特殊风味的盐渍方式称为？A.卤制B.腌制C.发制D.水煮

4.HACCP体系在食品安全管理中主要关注什么环节？A.餐厅营销B.食品采购C.卫生控制D.财务核算

5.“生抽”和“老抽”的主要区别在于？A.成分B.颜色C.价格D.使用场景

6.将生肉放在热油中快速滑过，以保持肉质的鲜嫩多汁的技法称为？A.过油B.水煮C.爆炒D.焖烧

7.以下哪种食材属于干货类？A.鲜香菇B.海带C.瘦猪肉D.黑木耳

8.中餐烹饪中，用于去除原料腥臊味的初步加工处理称为？A.发制B.漂洗C.腌制D.水煮

9.制作“糖醋里脊”时，常用的淀粉是？A.玉米淀粉B.花生淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉

10.“传菜”是餐饮服务流程中的哪个环节？A.