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2026西式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、西式烹调中，法式高汤（Fond）制作时，以下哪种原料是必须的？

A.橄榄油

B.牛骨或鸡骨

C.黄油

D.椰子油

2、制作经典的法国洋葱汤（Soupeàloignon），最后一步通常是加入什么？

A.撒上新鲜香草

B.面包片上覆盖奶酪烘烤

C.淋入奶油

D.加入煮熟的鸡蛋

3、西式烹调中，Mirepoix指的是什么？

A.一种酱汁

B.切丁的洋葱、胡萝卜和芹菜混合物

C.一种烤制方法

D.面包糊

4、制作hollandaisesauce（荷兰酱）时，若蛋黄液温度过高导致蛋液结块，应如何补救？

A.加入大量冷水重新搅拌

B.加入适量温水继续搅拌并迅速降温

C.直接倒入冰箱冷冻

D.加入浓奶油即可

5、法式烹饪中，Roux（roux）的作用是什么？

A.增加菜肴色泽

B.作为增稠剂

C.增加甜度

D.软化肉质

6、制作BeefWellington（威灵顿牛排）时，包裹牛排的主要材料是什么？

A.培根卷

B.法式千层酥皮

C.豆腐皮

D.海藻叶

7、西餐中，aujus表示什么意思？

A.油炸烹制

B.用肉汁伴食

C.清蒸做法

D.低温慢煮

8、法式烹调中，下列哪种鱼适合制作Poissonen