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冷菜冷拼工艺考核试题及详细答案

适用范围：餐饮行业学徒、厨师初级/中级技能考核、后厨岗前测评

考试时长：90分钟（理论40分钟+实操50分钟）

总分：100分（理论60分+实操40分）

第一部分理论试题（共60分）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、中式冷菜制作的核心特点不包括以下哪一项（）

A、造型美观、层次分明B、口味清爽、不腻不重C、高温久焖、软烂入味D、色泽鲜亮、搭配协调

2、凉拌荤素食材的通用最佳断生方式是（）

A、冷水直接浸泡B、沸水快速焯烫C、温水慢煮D、油炸定型

3、冷拼构图中，最常用、最稳妥的基础构图形式是（）

A、对称式构图B、随意式构图C、错落无序构图D、单侧偏重构图

4、制作卤味冷菜时，卤水保存的关键温度是（）

A、常温存放B、0-4℃冷藏C、10℃左右恒温D、零下18℃冷冻长期存放

5、以下食材中，不适合生吃凉拌的是（）

A、新鲜黄瓜B、西蓝花C、洗净生菜D、圣女果

6、冷菜调味的基本原则是（）

A、重盐重辣，掩盖食材本味B、先淡后调，突出食材鲜香C、一次性加足调料，无需微调D、多放酱料，厚重浓郁

7、冷拼菜品收尾最常用的点缀手法是（）

A、大面积铺酱B、花草、果蔬边角点缀C、堆叠食材增高D、淋热油提亮

8、泡椒凤爪制作中，浸泡的最佳环境是（）