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果脯制作工岗位技能考试试卷及答案

果脯制作工岗位技能考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分）

1.果脯制作中常用的护色剂有______。

2.糖渍过程中，糖液浓度一般从______开始逐步提高。

3.果脯干燥常用的方法有______和______。

4.果脯制作前原料预处理包括清洗、______、去核等。

5.果脯成品的水分含量一般控制在______%以下。

6.糖煮时为防止焦糊，应使用______加热方式。

7.果脯生产中常用的甜味剂除蔗糖外还有______。

8.果脯护色处理中，烫漂的目的是破坏______酶的活性。

9.果脯包装常用的材料有______和______。

10.果脯储存的适宜温度一般为______℃左右。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种原料不适合制作果脯？（）

A.苹果B.香蕉C.葡萄D.柠檬

2.糖渍时糖液浓度过高会导致？（）

A.原料皱缩B.糖液结晶C.成品过甜D.以上都是

3.果脯干燥的主要目的是？（）

A.延长保质期B.改善口感C.减少重量D.A和B

4.下列哪种方法不能用于果脯护色？（）

A.浸泡在盐水中B.用柠檬酸溶液处理C.阳光直射D.烫漂

5.果脯制作中，糖煮的温度一般控制在？（）

A.60-70℃B.80-90℃C.100℃左右D.120℃以上

6.下列哪种包装材料能有效防止果脯吸潮？（）

A.普通塑料袋B.铝箔袋C.牛皮