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后厨烧腊工岗位技能考试试卷及答案

后厨烧腊工岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.广式烧腊的三大主要类别是烧味、卤味和____。

2.脆皮烧鹅的皮水通常包含麦芽糖、白醋和____。

3.制作腊肠常用的天然肠衣是____肠衣。

4.烧腊中用于去除肉类腥味的常见香料是八角、桂皮和____。

5.烧鸭烤制时的温度一般控制在____℃左右。

6.卤味制作中常用的调色料是____和老抽。

7.腊味制品在晾晒前需要进行____处理。

8.烧腊中“明炉烧”和“挂炉烧”的主要区别在于____是否封闭。

9.制作叉烧的主要原料是____肉。

10.卤水中需要定期添加____以保持卤味的风味。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种食材不属于烧味类？（）

A.烧鹅B.卤鸭C.叉烧D.乳猪

2.脆皮烧鹅的皮水调制时，麦芽糖和白醋的比例大约是？（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

3.制作广式腊肠时，肉与糖的比例一般是？（）

A.10:1B.5:1C.3:1D.2:1

4.以下哪种香料不是卤水中的常见成分？（）

A.丁香B.香菜籽C.巧克力D.草果

5.烧鸭的烤制时间一般为？（）

A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟

6.腊味制品晾晒的最佳环境是？（）

A.潮湿阴暗B.阳光直射C.通风干燥D.高温密闭

7.挂炉烧鹅的炉体通常采用哪种材质？（）

A.不锈钢