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火锅店底料炒制师岗位技能考试试卷及答案

填空题（10题，每题1分）

1.炒制牛油火锅底料时，牛油的最佳融化温度为____℃左右。

2.炒制火锅底料常用的香辛料中，起到增香作用的八角又称____。

3.加入冰糖到火锅底料中的主要作用是____。

4.炒火锅底料时，干辣椒的炒制时间应控制在____分钟内避免发苦。

5.火锅底料“三椒”通常指辣椒、花椒和____。

6.炒制清油火锅底料的常用基础油是____。

7.火锅底料发酵的主要目的是提升____与回味。

8.为去除牛油异味，炒底料时可加入少量____去腥。

9.重庆火锅底料炒制的核心原料之一是____豆瓣。

10.火锅底料成品水分含量应控制在____%以下便于储存。

单项选择题（10题，每题2分）

1.炒制牛油火锅底料最适合选用的牛油类型是（）

A.牛油精炼油B.生牛油C.牛板油D.牛油残渣

2.下列香辛料主要起提辣作用的是（）

A.八角B.小米辣C.香叶D.桂皮

3.炒底料时油温升至多少℃可放姜蒜爆香（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

4.清油火锅底料炒制不宜使用的香辛料是（）

A.花椒B.八角C.丁香D.草果

5.火锅底料加入醪糟的主要作用是（）

A.增辣B.增鲜增醇C.调色D.增麻

6.炒底料时干辣椒应剪成（）

A.段状B.丝状C.粉状D.颗粒状

7.下列属于火锅底料炒制禁忌操作的是（）

A.小火慢炒B.糊