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2026西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆是一种快速成熟的烹饪方法，其特点是火候猛烈、速战速决。以下关于爆的说法，错误的是：

A.爆分为油爆、水爆、酱爆等多种方法

B.爆制菜肴的特点是质地脆嫩、口味鲜美

C.爆的加热时间一般在几分钟以上

D.爆菜多用于质地细嫩的原料

2、以下哪种原料适合采用?（kāo）的烹饪技法？

A.鱼翅

B.排骨

C.白菜

D.豆腐皮

3、中式烹调中，调味的基本原则不包括：

A.因时制宜

B.因地制宜

C.因味施味

D.因人施味

4、以下哪种烹调方法属于熟处理中的过油技法？

A.将肉片在沸水中焯烫

B.将肉片放入温油中滑散

C.将肉片放入大量热油中快速炸制

D.将肉片放入卤水中煮熟

5、制作红烧类菜肴时，糖色的作用是：

A.仅提供甜味

B.仅提供色泽

C.增香、上色、提味

D.仅用于防腐

6、以下哪种刀工技法适用于处理鱼类去骨？

A.推切法

B.斜刀片法

C.平刀片法

D.剞刀法

7、中式烹调中，熘技法的特点是：

A.原料先炸后浇汁

B.原料直接焖煮入味

C.原料水煮后淋油

D.原料蒸制后加酱

8、以下哪种调味品的使用能体现底味概念？

A.上桌时的蘸料

B.烹调前对原料的码味

C.