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冷菜岗位专业考核试题（含详细答案）

考试说明：

1.本试卷满分100分，考试时间90分钟；

2.试题适用于餐饮后厨冷菜学徒、初级、中级冷菜厨师岗位考核；

3.答题规范：理论题字迹工整、表述贴合后厨实操标准，实操题按行业规范作答。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.冷菜制作的核心原则是（）

A.造型美观优先B.卫生安全优先C.口味浓郁优先D.出餐速度优先

2.熟食冷菜成品存放的最佳温度范围是（）

A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.常温存放

3.凉拌荤菜焯水时，为去除血水、去腥增香，下列哪种辅料搭配最适宜（）

A.葱姜、料酒B.花椒、干辣椒C.八角、桂皮D.生抽、陈醋

4.制作凉拌黄瓜时，加盐腌制杀出水分的主要目的是（）

A.增加咸味B.让口感脆爽、避免出水塌软C.杀灭细菌D.方便上色

5.冷菜加工过程中，生熟食材的处理原则是（）

A.可共用砧板刀具B.生熟分开、专刀专板专用C.紧急情况下可混用D.只要清洗干净即可混用

6.酱卤类冷菜（卤牛肉、卤鸡爪）自然冷却后，正确的保存方式是（）

A.常温敞口放置B.密封后冷藏保存C.浸泡在卤汤中常温存放D.直接冷冻无需密封

7.调制凉拌通用红油，下列哪种香料