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食品工艺学复习题

前言

食品工艺学是食品科学与工程领域的核心课程，它融合了化学、生物学、工程学等多学科知识，旨在研究食品从原料到成品的整个加工过程、原理、技术及质量控制。掌握食品工艺学的基本理论和实践技能，对于从事食品研发、生产、质量控制及相关领域工作至关重要。本复习题旨在帮助同学们梳理课程核心知识点，巩固所学内容，提升分析和解决实际问题的能力。请同学们在复习过程中，注重理解基本概念，掌握关键工艺原理，并能灵活运用于实际情境。

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一、基本概念与原理

1.名词解释：食品工艺学、食品加工、食品保藏、栅栏技术、HACCP、GMP、SSOP。

2.简述食品工艺学的研究内容和主要任务。

3.食品加工的主要目的有哪些？请结合具体例子说明。

4.试述食品腐败变质的主要原因及其控制途径。

5.什么是食品保藏的基本原理？请列举至少三种经典的食品保藏方法，并说明其依据的原理。

6.栅栏技术的核心思想是什么？在食品保藏中如何应用？请举例说明。

7.简述食品加工对食品营养价值的影响（包括正面和负面影响）。

8.食品加工过程中，如何兼顾产品的安全性、营养性、风味和质构？

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二、食品加工的基本单元操作

1.名词解释：分选与分级、清洗、去皮、热烫、浓缩、干燥、杀菌、冷冻、解冻。

2.食品原料预处理的目的是什么？主要包括哪些工序？

3.试述食品热烫的