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酱油曲种制作工岗位技能考试试卷及答案

酱油曲种制作工岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.酱油曲种制作中常用的微生物主要是______。

2.制曲过程中控制的关键温度一般不超过______℃。

3.曲种扩大培养的步骤通常包括试管斜面、______、曲种培养。

4.酱油曲的质量指标之一是______酶活力。

5.制曲时的相对湿度一般保持在______%左右。

6.曲种制作中常用的培养基原料有______和麸皮。

7.防止杂菌污染的措施包括______和环境消毒。

8.米曲霉的最适生长pH值范围是______。

9.曲种保存的温度一般为______℃。

10.制曲过程中需要定期______以调节温度和湿度。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.酱油曲种制作中最主要的微生物是（）

A.酵母菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

2.制曲时翻曲的主要目的是（）

A.增加氧气B.降低温度C.均匀水分D.以上都是

3.曲种扩大培养的第一步是（）

A.试管斜面培养B.三角瓶培养C.曲盘培养D.种子罐培养

4.米曲霉的最适生长温度是（）

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

5.制曲过程中杂菌污染的主要来源不包括（）

A.原料B.空气C.操作人员D.成品曲

6.曲种质量检测中，常用的酶活力测定是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂