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卤水工艺实操考核试题（含详细答案）

考核说明：本试题聚焦商用卤水制作、养护、调味及常见问题处理，贴合后厨实操场景，题型全面，总分100分，答题时间90分钟。

一、单项选择题（每题3分，共15分）

1、商用传统五香卤水的基础汤底，首选的熬制原料是（）

A、清水B、骨头汤/鸡骨架汤C、纯净水D、米汤

2、卤水日常养护中，常温下未使用的卤水，夏季必须多久烧开一次（）

A、每12小时B、每24小时C、每48小时D、无需烧开

3、制作红卤水时，用来上色且色泽温润、不易发黑的天然原料是（）

A、老抽B、冰糖炒糖色C、红曲粉D、酱油

4、卤制牛羊肉类食材时，为去除膻味、增香提鲜，首选的香料是（）

A、八角B、孜然、白蔻C、桂皮D、香叶

5、老卤水越用越香的核心原因是（）

A、香料堆积越多B、食材鲜味、油脂持续融入汤底，风味沉淀醇厚C、盐分不断升高D、卤水颜色越来越深

二、判断题（每题3分，共15分，对的打√，错的打×）

1、新熬制的卤水可以直接卤制食材，无需“养卤”。（）

2、所有香料都可以直接冷水下锅熬煮，无需预处理。（）

3、卤水卤制完辛辣食材（鸭货、牛杂）后，可直接卤制猪肉、鸡肉等清淡食材。（）

4、卤水表面的浮油需要适量保留，可锁住香味、保护汤底不变质。（）

5、卤制食材时，大火久煮能让食材更入味、口感更好。（）

三、填空题（