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2026年厨师职业资格考试中餐烹饪技巧试题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.在处理河鲜（如鲫鱼）时，以下哪种方法最适合保持鱼肉的鲜嫩？

A.用沸水快速焯烫

B.用冷水浸泡去腥

C.先用盐腌制再清洗

D.用料酒和姜片搓洗

2.制作北京烤鸭时，挂鸭的的最佳角度是多少度？

A.30°

B.45°

C.60°

D.90°

3.川菜中“水煮鱼”的底料通常不包括以下哪种调料？

A.花椒

B.干辣椒

C.八角

D.草果

4.粤菜蒸海鲜时，为保持原汁原味，应使用以下哪种烹饪方式？

A.先煎后蒸

B.直接蒸

C.蒸后煎炒

D.蒸时加大量调料

5.制作佛跳墙时，以下哪种食材是关键配料？

A.海参

B.火腿

C.鸽蛋

D.香菇

6.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准不包括？

A.酸度适中

B.辣度均衡

C.颜色鲜红

D.含糖量高

7.制作宫保鸡丁时，花生米的最佳处理方法是？

A.生吃

B.炸熟后去皮

C.熬煮后炒香

D.直接拌入

8.东北菜炖菜中，为增强风味，通常需提前多久焯水食材？

A.1小时

B.30分钟

C.2小时

D.无需焯水

9.制作清蒸石斑鱼时，鱼肚内的黑膜应如何处理？

A.保留不处理

B.用刀刮除

C.用盐搓洗

D.用醋中和

10.苏帮菜“