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第一部分判断题（共30题，每题1分，总计30分。请在题后括号内填写“√”或“×”，判断正误）

1.禽类原料的开膛方法中，肋开主要适用于整只烤制的禽菜制作，可保持禽体外形完整。（）

2.粤菜的“高汤”分为顶汤、上汤、二汤三个等级，其中顶汤的原料用料最精、浓度最高。（）

3.用冷水发制干货原料时，水温越高，发制速度越快，成品质量越好。（）

4.刀工技术中，“剞花刀”的作用仅为美化菜品外形，不会影响原料的成熟速度和入味程度。（）

5.制作拔丝菜品时，熬糖的适宜温度为160℃-180℃，温度过高会导致糖色发苦、拔丝效果差。（）

6.四季豆烹饪加热时间不足会导致食物中毒，主要原因是其含有的皂素和红细胞凝集素未被完全破坏。（）

7.鲁菜的核心特点是善用酱、葱、蒜调味，擅长爆、炒、烧、扒等技法，重视制汤。（）

8.冷藏保存食材时，温度越低保存效果越好，将新鲜绿叶蔬菜放在-18℃冷冻层可延长保存时间1个月以上。（）

9.勾芡所用的淀粉本质是多糖，糊化后会被人体更容易消化吸收。（）

10.制作鱼香肉丝时，所用的“鱼香”味型是通过泡辣椒、葱姜蒜、糖、醋等调料调制而成，无需加入鱼肉原料。（）

11.干货原料碱发的原理是利用碱的腐蚀性破坏原料表面的硬质膜，加快水分渗透，因此所有干货原料都可使用碱发提升发制效率。（）

12.火候的判断仅可