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中式面点师(初级)考试试题及答案

一、判断题（共40题，每题1分，共40分。请在题后括号内填写“√”表示正确，“×”表示错误）

1.从事中式面点制作的从业人员，每年必须开展一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗作业。（）

2.初级中式面点师仅需要掌握基础成型技能，不需要掌握简单馅心的调制方法。（）

3.高筋面粉的蛋白质含量通常在12%以上，适合制作面包、松酥类面点。（）

4.酵母发酵面坯调制时，水温超过60℃会导致酵母活性丧失，无法正常发酵。（）

5.制作水饺使用的冷水面坯，调制时应使用30℃以下的常温水，保证面坯的筋性和韧性。（）

6.擀制饺子皮时，应边擀边转动面皮，保证面皮四周薄、中间厚，避免包制时漏馅。（）

7.蒸制面点时，应在冷水状态下将生坯放入蒸箱，待水开后开始计算蒸制时间。（）

8.食用小苏打（碳酸氢钠）属于碱性膨松剂，受热后会分解产生二氧化碳气体，使面坯膨松。（）

9.制作馒头时，面坯发酵过度会导致成品出现酸味、形态塌陷的问题。（）

10.操作压面机时，为了提高效率，可以直接用手推送面坯靠近压辊。（）

11.中式面点制作中，常用的白砂糖属于双糖，甜度较高，可调节面坯的发酵速度。（）

12.冷水面坯揉制完成后，需要静置醒发15~30分钟，目的是使面筋网络充分形成，降低面坯的韧性，方便操作。（）