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食品雕刻电子教案

课程名称：食品雕刻

适用专业：烹饪工艺与营养（高职专科，四川烹饪高专模式）

总学时：108学时；理论24学时，实训84学时

课程性质：专业核心实训课，对接川派宴席、川菜冷菜、展台食雕、菜肴盘饰，兼顾传统技艺与现代餐饮应用

参考依据：川烹专传统食雕教学体系、《四川烹饪》食雕技法、高职烹饪实训教学规范，突出川菜宴席应用，弱化纯艺术观赏，强调“食为本、雕为辅”

课程整体教学目标

知识目标

1.了解中国食品雕刻发展史，熟悉川派食品雕刻特点、宴席应用场景；

2.掌握食雕分类、原料性能、全套雕刻刀具功能、各类刀法原理；

3.掌握整雕、组合雕、浮雕、瓜盅、盘饰制作原理；

4.掌握食雕作品保存、卫生安全、宴席搭配原则，理解川菜宴席盘饰设计思路。

技能目标

1.熟练掌握修坯、旋刻、戳刻、镂空、浮雕等基础刀法；

2.独立完成基础花卉、小型鸟兽、瓜盅浮雕、简易组合摆件；

3.掌握川菜冷热菜盘头、围边点缀技法，能为川菜宴席设计简易食雕展台；

4.能鉴别原料好坏，完成作品养护，处理实训常见工艺缺陷。

素养目标（课程思政）

1.传承川菜传统技艺，树立工匠精神，养成严谨、精细、节约原料的实训习惯；

2.强化食品安全意识，坚持可食用原料优先，拒绝过度非食用化装饰；

3.培养审美能力，做到“菜为主，雕为辅”，适配川式宴席审美；

4.遵守实训室安全、卫生、刀具操作规范。

教学重点、难点

重点：基础