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厨房岗位综合考试试题及详细答案

考试说明

1.本试卷适用于后厨厨师、厨工、切配、打荷等所有厨房在岗人员

2.考试时长：90分钟，满分100分，合格分数线80分

3.答题要求：结合厨房实操规范、食品安全准则作答，杜绝随意作答

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.厨房冷藏设备的标准储存温度范围是（）

A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.常温即可

2.后厨人员上岗操作时，指甲的标准要求是（）

A.干净无污垢，长度不超过2mmB.无硬性要求，干净即可

C.可留短指甲，允许涂浅色指甲油D.修剪平整，可留3mm以内

3.处理生熟食材的核心操作原则是（）

A.优先处理熟食材B.生熟工具、砧板、容器严格分开

C.同一工具冲洗后可通用D.批量操作时可混用工具

4.畜禽肉类烹饪熟透的核心标准是食材中心温度不低于（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

5.过期、变质、异味食材的正确处理方式是（）

A.切除变质部分继续使用B.低价处理售卖

C.严禁使用，登记后统一报废处理D.留存观察，次日再判定

6.进入厨房操作区的人员必须做到（）

A.佩戴发帽，完全遮盖头发、鬓角及碎发B.只需佩戴口罩即可

C.工作服整洁即可，无需戴发帽D.短发人员可不用佩戴发帽