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2026年厨师职业资格考试中餐烹饪技艺试题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.在制作川菜宫保鸡丁时，选用鸡胸肉的主要原因是？

A.肉质鲜嫩，易入味

B.脂肪含量高，更香

C.价格低廉，易获取

D.耐煮，不易碎

2.制作粤菜白切鸡时，关键步骤是？

A.先腌制再焯水

B.用大火快速煮制

C.冷水下锅慢煮

D.撒入大量香料

3.湘菜剁椒鱼头的鱼头选用草鱼头的主要原因？

A.肉质鲜美，无腥味

B.价格适中，易处理

C.脂肪丰富，更香

D.适合煎制，口感脆

4.制作苏帮菜清炖狮子头时，肉馅中加马蹄（荸荠）的主要作用是？

A.增加甜味

B.使肉馅更松软

C.提升营养价值

D.增加粘稠度

5.川菜麻婆豆腐中，豆瓣酱与豆豉的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

6.制作鲁菜油焖大虾时，虾需先焯水的原因是？

A.去腥

B.使虾更鲜嫩

C.增加色泽

D.提前煮熟

7.广式烧鹅的鹅皮酥脆的关键在于？

A.使用冰水浸泡

B.提前腌制

C.控制火候

D.使用大量糖

8.制作徽菜臭鳜鱼时，使用豆腐乳的主要作用是？

A.增加咸味

B.提供臭味

C.提升鲜味

D.增加粘稠度

9.浙菜西湖醋鱼中，鱼片需用蛋清腌制的原因是？

A.使鱼肉更嫩滑

B.增加