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2026事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、鸡的适宜光照时间在产蛋期应为多少小时？

A.14至16小时

B.8至10小时

C.18至20小时

D.22至24小时

2、下列哪种消毒剂对病毒效果较好？

A.氢氧化钠

B.生理盐水

C.酒精

D.蒸馏水

3、中式烹调中锅气的形成主要依赖于哪种烹饪方式？

A.文火慢炖

B.旺火速炒

C.隔水蒸制

D.低温焖煮

4、制作清汤时，加入红哨的主要作用是什么？

A.增加汤色红润

B.吸附杂质提澄清度

C.提升鲜味

D.去除腥味

5、下列关于厨师刀工直刀切的描述，正确的是：

A.刀刃与砧板平行推进

B.刀刃与原料垂直下落

C.刀刃呈45度角斜切

D.刀刃左右拉动切割

6、烹饪中勾芡的原理主要是通过什么实现汤汁浓稠？

A.淀粉糊化

B.蛋白质凝固

C.脂肪乳化

D.糖类焦化

7、下列哪种原料不适合用于制作高汤？

A.老母鸡

B.猪骨

C.嫩豆腐

D.火腿

8、中式烹调中爆法对原料的要求是：

A.块大厚实

B.薄而均匀

C.整只保留

D.冷冻坚硬

9、关于火候控制，以下说法正确的是：

A.蒸制鱼类应用小火保持鲜嫩

B.炖肉宜用旺火快速上色

C.煎炸需中火避免焦糊

D.红烧采用先旺后弱的