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2026年天津市西式烘焙技艺考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.在西式烘焙中，用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕的主要气体产生方式是（）。

A.酵母发酵

B.化学膨松剂反应

C.油脂乳化作用

D.烘烤过程中空气进入

2.下列哪种面粉的蛋白质含量最高，适合制作需要高强度支撑的面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.荞麦粉

3.关于黄油在烘焙中的作用，以下描述错误的是（）。

A.提供风味和色泽

B.增加产品的柔软度和湿润度

C.帮助面团形成薄膜，提高筋性

D.在冷却过程中使产品产生漂亮的裂纹

4.制作法式长棍面包时，对面团搅拌程度的要求通常是（）。

A.低速搅拌至面团粘稠

B.中速搅拌至面团稍有弹性

C.高速搅拌至完全扩展阶段（手套膜）

D.仅需搅拌均匀即可

5.下列哪种设备主要用于通过热量辐射来烘烤食品？（）

A.搅拌机

B.发酵箱

C.烤箱

D.压面机

6.蛋糕在烘烤过程中出现底部开裂，可能的原因是（）。

A.烘烤温度过高