第三章-脂类化学PPT课件.pptVIP

.*链引发链传递链分解链终止（诱导期)光、热、金属慢快.*脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，双键的α-亚甲基最易生成自由基。饱和脂肪不易发生自动氧化。影响油脂酸败的因素:温度:高温对于自由基的生成及氢过氧化物的进一步变化都有促进作用。光和射线:可见光，特别是紫外线和短波射线都是有效的氧化促进剂(供能)。.*氧气:氧的存在是脂肪酸发生自动氧化的一个必要条件。随着氧气浓度的升高，氧化速度也随之加快，不过当氧气浓度达到一定值后，自动氧化的速度就保持不变了。催化剂:金属离子特别是变价金属离子Fe、Cu、Mn等，是氧化过程的催化剂，能缩短自动氧化过程中的诱导期，加速氧化过程。.*油脂中脂肪酸的类型：饱和脂肪酸的氧化比较难以进行，而且一般需要以不饱和脂肪酸的自动氧化为前提，所以油脂中不饱和脂肪酸含量越高，则越容易发生自动氧化变质;此外，游离脂肪酸比脂肪更易发生反应，且酸值的增大促使设备或容器中具有金属溶入油脂中，因而使油脂氧化速度加快。抗氧化剂：抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，延长食品贮藏期的物质。.*属酶促氧化②β-型氧化酸败这种氧化反应多发生在脂肪酸的β-碳位上,因而称为β-型氧化酸败。氧化的最终产物一般为具有苦涩味或臭味的酮酸和甲基酮。β-型氧化酸败也需要有