2026年厨师职业技能鉴定实操考核试题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职业技能鉴定实操考核试题

一、刀工处理题（共5题，每题10分，总分50分）

背景：考核对象为中式烹调师，重点考察食材的精细刀工处理能力，结合川菜地域特色。

1.（10分）

任务：取新鲜鲈鱼1条（约500克），进行去鳞、去内脏、去鳃处理，并按以下要求改刀：

-主料：将鱼身两侧分别切成长3厘米、宽0.5厘米的斜刀纹（鱼龙戏珠纹）；

-辅料：将配菜（如黄瓜、木耳）改刀成菱形片（每片约2厘米见方），黄瓜需去瓤。

要求：刀工均匀，无损伤，符合川菜造型要求。

2.（10分）

任务：处理750克净牛肉（选择牛里脊部位），按以下要求改刀：

-主料：将牛肉切成5厘米长、0.3厘米宽的细丝，要求丝质顺纹；

-辅料：将胡萝卜、青椒分别切丝（每丝约0.2厘米粗），按3:1比例混合。

要求：丝状均匀，无连刀，符合川菜冷盘工艺。

3.（10分）

任务：取净鸡胸肉300克，按以下要求处理：

-主料：先将鸡肉拍松，切成2厘米见方的小丁，再剁成鸡茸；

-辅料：将香菇（干品需提前泡发）剁成细末。

要求：鸡茸细腻无颗粒，符合川菜宫保鸡丁的配料标准。

4.（10分）

任务：处理冬季莲藕500克，按以下要求处理：

-主料：将莲藕切片（厚0.2厘米），再改刀成细丝（直径0.15厘米）；

-辅料：将红椒切丝（与藕丝等量）。

要