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2026年厨师职业技能鉴定试题烹饪技艺与食材搭配

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

题目：

1.在川菜烹饪中，选用鱼茸制作“鱼丸”时，最适合的鱼肉种类是（）。

A.黑鱼

B.鲤鱼

C.草鱼

D.鲈鱼

2.下列哪种食材在腌制过程中需要先进行焯水处理？（）

A.牛肉片

B.鸡腿肉

C.豆干

D.海带

3.河南烩面要求汤底清澈鲜美，常用的熬汤原料不包括（）。

A.鸡骨架

B.猪筒骨

C.花生米

D.鲜虾

4.法国菜中，制作“鹅肝酱”时，鹅肝与黄油的比例通常为（）。

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.1:3

5.潮汕菜卤水制作中，卤水老卤的保存周期一般不超过（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.1年

6.西餐中，制作“意式肉酱”时，以下哪种香料最能提升风味？（）

A.迷迭香

B.百里香

C.莳萝

D.牛至

7.东北锅包肉的关键工艺是（）。

A.粘米粉油炸

B.鸡蛋糊裹炸

C.面包糠裹炸

D.生粉油炸

8.浙江西湖醋鱼制作中，鱼肉切片厚度通常为（）。

A.1厘米

B.0.5厘米

C.0.8厘米

D.1.2厘米

9.日本寿司中，“握寿司”的鱼生原料必须使用（）。

A.生鱼片

B.熟鱼片

C.鱼糜制品

D.烤鱼片

10.以下哪种调味