2026年厨师职业资格考试烹饪技艺实际操作技能测试题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职业资格考试烹饪技艺实际操作技能测试题

一、热菜制作（共5题，每题20分）

1.烹饪题（20分）：制作“红烧狮子头”

要求：

-主料：五花肉500克，荸荠50克，鸡蛋1个。

-辅料：生姜、葱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精、水淀粉。

-操作步骤：

（1）五花肉剁成肉糜，加入荸荠丁、姜末、葱白、鸡蛋、生抽、老抽、料酒、盐、水淀粉，朝一个方向搅拌上劲。

（2）双手蘸油，将肉糜挤成大丸子，放入六成热油锅中炸至定型。

（3）另起锅，加入适量水和老抽，放入炸好的丸子，小火慢炖40分钟，加入葱段、白糖、鸡精调味，收汁即可。

-成品要求：色泽红亮，外酥里嫩，汤汁浓稠。

2.烹饪题（20分）：制作“清蒸鲈鱼”

要求：

-主料：鲈鱼1条（约500克）。

-辅料：姜片、葱段、蒸鱼豉油、食用油、盐。

-操作步骤：

（1）鲈鱼去鳞、去内脏、去鳃，两侧各划几刀，用盐腌制10分钟。

（2）盘底铺姜片和部分葱段，鱼身放上去，淋少许蒸鱼豉油。

（3）大火蒸8-10分钟（视鱼大小调整），取出后撒上剩余葱段，热油淋在葱段上即可。

-成品要求：鱼肉鲜嫩，汤汁清亮，无腥味。

3.烹饪题（20分）：制作“宫保鸡丁”

要求：

-主料：鸡胸肉300克。

-辅料：花生米50克，干辣椒10克，花椒10克，葱段、姜片、蒜片、生抽、老抽、料酒、白