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2026年厨师职业资格烹饪技艺实操练习题

一、刀工处理题（共5题，每题10分）

说明：本部分考察厨师对食材的基本刀工处理能力，要求操作规范、效率高、成品美观。

1.蔬菜类刀工处理（10分）

题目要求：

-将1斤（500克）新鲜土豆，按照以下要求进行刀工处理：

-切成厚度为0.3厘米的片状，片形均匀；

-将其中2/3的土豆片改刀成菱形片（每片边长约3厘米）；

-剩余1/3的土豆片改刀成条状（条宽0.5厘米，长5厘米）。

-操作过程中要求保持工作台整洁，工具使用得当，成品无过大碎块或刀伤。

2.肉类类刀工处理（10分）

题目要求：

-将1斤（500克）五花肉，按照以下要求进行刀工处理：

-切成厚度为1.5厘米的厚片；

-将其中3/4的厚片改刀成方形肉块（每块边长约4厘米）；

-剩余1/4的厚片改刀成肉条（条宽1厘米，长8厘米）。

-操作过程中要求刀工整齐，肉块无粘连，边缘整齐。

3.海鲜类刀工处理（10分）

题目要求：

-将1斤（500克）新鲜虾仁，按照以下要求进行刀工处理：

-去虾线，清洗干净；

-将虾仁改刀成长度为3厘米的段状；

-从中间对半切开（保留尾部完整）。

-操作过程中要求动作迅速，保持虾仁新鲜，无损伤。

4.豆制品类刀工处理（10分）

题目要求：

-将1块500克的北豆腐，按照以下要