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2026事业单位工勤技能-上海-上海食品检验工二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，上浆的主要作用是？

A.使原料上色

B.保持原料水分和嫩度

C.增加原料体积

D.杀菌消毒

2、下列调味品中，不属于中式烹调基础五味的是？

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

3、烹调过程中，锅气的形成主要依赖于？

A.大火快炒时原料与高温锅体发生的美拉德反应

B.长时间炖煮产生的香味

C.添加大量香辛料的结果

D.使用特殊厨具产生的效果

4、关于中式烹调中的勾芡，下列说法正确的是？

A.勾芡只能在烹调结束时进行

B.勾芡可以增加菜肴的浓郁度和光泽

C.所有菜肴都需要勾芡

D.勾芡会破坏菜肴的营养价值

5、下列哪种刀法最适合处理质地坚韧的根茎类蔬菜？

A.推刀切

B.拉刀切

C.直刀切

D.片刀法

6、关于中式烹调中的焯水，以下说法错误的是？

A.焯水可以去除原料的异味和腥膻味

B.焯水能保持蔬菜的鲜艳色泽

C.焯水后应立即用冷水冷却以保持脆嫩

D.所有原料都必须焯水后再烹调

7、下列哪种烹调方法属于熟成技法，需要较长时间加热？

A.爆炒

B.红烧

C.清蒸

D.白灼

8、中式烹调中，?技法的特点是？

A.大火快速加热，不加汤水

B.先用旺火烧开再转中小火慢?，汁浓味透

C.