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2026年食品加工工艺与质量控制试题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内。每题2分，共20分）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物的酶促作用来改变食品的风味、质构或营养价值？

A.热杀菌

B.脱水

C.发酵

D.冷冻

2.在食品加工过程中，会导致维生素（尤其是水溶性维生素）损失的主要原因是？

A.水分蒸发

B.高温处理

C.氧气接触

D.以上都是

3.下列关于巴氏杀菌法的描述，错误的是？

A.通常用于牛奶、啤酒等液态食品的杀菌

B.能有效杀死致病菌，但保留部分耐热微生物

C.其杀菌温度高于商业无菌杀菌温度

D.目标是杀死大部分微生物，延长货架期

4.食品中水分活度（aw）的主要作用是？

A.影响食品的质构

B.影响食品的化学稳定性

C.影响微生物的生长繁殖

D.以上都是

5.在食品挤压加工中，物料的糊化、美拉德反应和焦糖化等化学变化主要发生在哪个区域？

A.挤压腔

B.喷嘴出口

C.高温高压的瞬间

D.冷却系统

6.冷却食品时，采用逐步降温的方法