2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，刀工的基本作用不包括以下哪项？

A.改变原料形状，便于烹饪

B.使原料入味更加均匀

C.直接决定菜品的营养价值

D.影响菜品的感官品质

2、下列关于火候的说法正确的是

A.旺火适用于烹制需要长时间加热的菜肴

B.中火适合爆炒类菜品的快速成熟

C.文火又称小火，适用于炖、焖、煮等技法

D.火候大小与cooking时间长短无关

3、下列原料中，属于干料涨发的是

A.土豆浸泡清水

B.粉丝用温水泡软

C.海参用水浸泡复水

D.蘑菇用热水焯烫

4、下列调料中，具有去腥除异作用的是

A.食盐

B.食醋

C.料酒

D.味精

5、下列烹饪技法中，属于油传热的是

A.蒸

B.煮

C.炸

D.炖

6、下列原料中，最适合采用滚刀切法的是

A.薄片的豆腐干

B.圆柱形的胡萝卜

C.片状的黄瓜

D.条状的红薯

7、下列属于复合味型的是

A.咸味

B.甜味

C.鱼香味

D.酸味

8、下列关于厨房安全生产的说法错误的是

A.操作前检查燃气设备是否正常

B.油锅起火时立即浇水扑灭

C.刀具用后应妥善放置

D.保持地面干燥整洁

9、下列原料涨发方法中，适用于燕窝的是

A.油发

B.碱发

C.