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酿酒行业酿造部酿酒师酒品酿造管理手册（执行版）

第1章酿造基础管理

1.1酿造工艺流程管理

酿造工艺的标准化是酒品品质稳定的核心基础。以白酒为例，从原料粉碎到蒸馏取酒的每一个环节，都需要严格遵循既定参数。例如，高粱的粉碎粒度控制在0.5-0.8毫米时，既能保证淀粉充分糊化，又能避免生粉过多影响发酵效率。

分级管理要点：

-一级管理：工艺参数监控

每个关键节点（如水温、蒸煮时间、发酵温度）需设定±1℃的误差范围。以浓香型白酒为例，入窖温度控制在28-30℃时，有利于酵母菌高效代谢，产酒率可提升5%-8%。偏离此范围超过2℃，需及时调整投料量或调整配比。

-二级管理：操作日志记录

每日需记录蒸馏馏出率、酒醅出窖糖度等数据。例如，若原计划馏出率为55%，实际低于50%，需分析是蒸馏锅负荷过大还是冷却系统效率不足。

-三级管理：异常处理预案

制定常见问题（如杂菌污染、酒精发酵不足）的应急措施。例如，若发现酒醅中有醋酸菌活动迹象，需立即提高发酵温度至35℃以上，抑制杂菌繁殖。

1.2酿造原料质量管理

原料的质量直接影响酒体的风味和口感。以啤酒酿造为例，麦芽的水分含量若超出2%（干基），可能导致酶活性下降，影响糖化效率。

分级管理要点：

-一级管理：原料验收标准

建立原料感官与理化双重检验体系。例如，高