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做大饼的知识点

一、原料选择与配比

1.原料选择

-面粉：选用中筋面粉，蛋白质含量为9%-12%，具有良好的延展性和韧性。

-水：使用常温水，水温控制在20℃-25℃之间，以保证面团发酵的适宜温度。

-酵母：干酵母或鲜酵母均可，干酵母用量为面粉重量的0.3%-0.5%，鲜酵母为1%-1.5%。

-糖：少量糖可以促进酵母发酵，用量为面粉重量的0.5%-1%。

-盐：增强面团筋性，用量为面粉重量的0.2%-0.3%。

-植物油：增加饼的酥脆度，用量为面粉重量的1%-2%。

2.配比示例

-面粉500克，水250克，酵母5克，糖5克，盐1克，植物油10克。

二、面团制作与发酵

1.面团制作

-将面粉放入盆中，加入糖、盐，混合均匀。

-慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状。

-下手揉搓，直至面团光滑有弹性。

-加入酵母，揉匀后盖上湿布，放置温暖处发酵。

2.发酵过程

-面团发酵至原体积的1.5-2倍，内部充满均匀的气孔。

-发酵好的面团用手指蘸粉按压，凹陷处不回弹。

三、饼皮制作

1.分割面团

-将发酵好的面团取出，排气后分成若干小剂子，每个剂子约50-80克。

2.擀皮

-将每个剂子按扁，用擀面杖擀成圆形饼皮，厚度约2-3毫米。

-饼皮边缘可以稍