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2026年中式烹调师中级理论试题解析含答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中餐烹饪中，“火候”主要指的是（）。

A.厨房炉灶的功率

B.烹饪过程中热量的强度和持续时间

C.食材自身的温度

D.烹饪时间的长短

2.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？（）

A.拌

B.熬

C.烤

D.熨

3.腌制肉类时加入食盐的主要作用不包括（）。

A.提升风味

B.去除腥臊

C.延长保质期

D.促进蛋白质变性

4.识别新鲜肉类的重要指标不包括（）。

A.颜色鲜亮有光泽

B.气味正常无异味

C.肉质弹性好，按压凹陷能迅速恢复

D.肉温越高越好

5.淀粉在烹饪中发生糊化的主要条件是（）。

A.高温低压

B.低温高压

C.适温有水分

D.低温无水分

6.下列哪种食材需要经过“涨发”处理才能用于烹饪？（）

A.海带

B.干香菇

C.豆腐

D.竹笋

7.“爆”类菜肴的关键在于（）。

A.火候猛、时间短

B.火候小、时间