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食品化学期末考试整理

1.食品化学期末考试整理

食品化学期末考试整理中；由于同时存在2个氢键的给体和受体；可形成四个氢键；能够

在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。

（了解宏观上水的结构模型。

（1）混合模型：

混合模型强调了分子间氢键的概念；认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之

间；成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.

（2）填隙式模型

水保留一种似冰或笼形物结构；而个别水分子填充在笼形物的间隙中。

（3）连续模型

分子间氢键均匀分布在整个水样中；原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而

不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网；当然具有动态本质。）

2.食品中水的类型及其特征？

根据水在食品中所处状态的不同；与非水组分结合强弱的不同；可把固态食品中的

水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水

束缚水：不能做溶剂；与非水组分结合的牢固；蒸发能力弱；不能被微生物利用；

不能用做介质进行生物化学反反应。

毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰；易蒸发；可在毛细管内流动；微生物

可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境