食品营养学第5章矿物质与水.pptVIP

.*3.铁在食物中的存在形式（1)非血红素型铁或离子铁植物性食物中的铁；（2)血红素型铁.*（3)影响铁吸收的因素：①化学形式:Fe2+＞Fe3+的吸收率。②颗粒大小:小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。.*③食品组成:动物性食品中的血红素型铁＞植物性食品中的非血红素型铁的吸收率；Vc可促进Fe3+还原为Fe2+，并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收；蛋黄铁含量虽高（7mg/100g)，但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；牛奶中含铁量低。.*④食品加工:饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性;在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。.*⑤生理因素人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大,最关键是人体对铁的需要量,缺铁者补充得当,吸收率很高。.*4.铁缺乏症出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。缺铁性贫血（irondeficiencyanemia血红细胞数量少于500万个/100ml；血红蛋白低于10g/100ml)。人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1)出生头四年；（2