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食品行业酿造部操作工酿造工艺规范手册（执行版）

第1章总则

1.1目的

酿造工艺的规范化是确保产品品质稳定、生产效率提升、安全风险可控的核心环节。本手册旨在通过细化操作流程、明确技术参数、规范管理要求，为酿造部操作工提供一套系统化、标准化的作业指导。当原料批次波动、设备状态变化或外部环境干扰时，标准操作能最大程度减少人为误差，保障工艺连贯性。例如，在麦汁煮沸阶段，温度控制误差超过0.5℃可能导致蛋白质沉淀率异常，而严格的工艺参数能将这一波动范围控制在±0.2℃以内。

1.2适用范围

本手册适用于酿造部所有直接参与酿造工艺的操作岗位，包括但不限于原料投料、糊化、糖化、煮沸、发酵、陈酿等环节的工位。具体操作人员需熟悉本部门所使用的主蒸煮设备（如5吨连续蒸煮锅）、发酵罐（如不锈钢锥形罐，容积范围1000-5000L）、以及关键检测仪器（如折光仪、pH计）。特殊岗位如酵母培养、调配勾兑等，可参照相关附录补充执行。

1.3术语定义

为确保工艺描述的准确性，以下术语需统一理解：

-麦汁浓度：以°Plato表示，指1kg麦汁中可溶性固形物的克数，正常发酵后目标值通常在10-12°Plato。

-糖化温度曲线：指从60℃升温至沸点（约100℃）过程中，每阶段保温时间与升温速率的设定方案，如“60℃保温30分钟→升温至75℃保温20分钟”。

-冷凝固