2026年中烹师高级实操考试试卷（含答案）.docxVIP

2026年中烹师高级实操考试试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

任务一：综合热菜制作

请根据以下要求，在规定时间内（例如：90分钟）完成“宫保鳕鱼球”的制作。

1.原料准备：准备鳕鱼500克，猪肥膘50克，鸡蛋1个，淀粉20克，葱姜蒜末各适量。准备干辣椒段、花椒、花生米、白糖、白醋、生抽、老抽、料酒、鸡汤或水、水淀粉适量。

2.加工处理：

*鳕鱼去骨去皮，切成1.5厘米见方的小丁，用料酒、盐、姜片腌制10分钟。

*猪肥膘切成与鳕鱼丁相同大小的丁，与鳕鱼丁、鸡蛋、淀粉混合均匀，抓拌上劲，制成小球。

*花生米炸至金黄捞出备用。

3.烹调制作：

*锅中放油烧热，下入鳕鱼球滑油至定型捞出。

*锅留底油，下入干辣椒段、花椒略炒出香味。

*加入葱姜蒜末爆香，放入滑油后的鳕鱼球，烹入料酒。

*加入白糖、白醋、生抽、老抽、鸡汤，翻炒均匀。

*根据需要加入适量水淀粉勾芡，使汤汁略微粘稠。

*出锅前撒上炸好的花生米和葱花即可。

4.成品要求：鳕鱼球质地软嫩滑爽，色泽红亮诱人，花生米香脆，口感咸鲜微甜带酸，味道醇厚，摆盘整齐美观。

任务二：冷菜拼摆与面点制作

请同时完成以下两项任务，