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2026河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，火候主要指的是什么？

A.炉火的开关状态

B.加热时间和温度的配合运用

C.燃料的种类选择

D.烹饪用具的材质

2、下列哪种烹调方法属于湿热传导为主的烹饪方式？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

3、原料刀工处理中，片是最基础的刀法之一，下列关于片的说法正确的是？

A.片刀与砧板呈90度角

B.片主要用于将原料切成片状

C.片只能用于植物性原料

D.片刀运刀方向与原料纤维无关

4、中式烹调中，上浆的主要作用是什么？

A.增加原料颜色

B.保护原料营养，保持水分

C.改变原料形状

D.延长保存时间

5、下列调味品中，属于复合型调味料的是？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.白糖

6、烹调中勾芡的作用不包括下列哪项？

A.使菜肴汤汁浓稠

B.增加菜肴光泽度

C.杀菌消毒

D.帮助调味附着

7、下列哪种原料属于菌菇类？

A.冬笋

B.香菇

C.莲藕

D.山药

8、旺火在烹调中通常对应的火力范围是？

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250℃以上

9、下列哪种烹调技法需要先将原料进行初步熟处理？

A.凉拌

B.清蒸

C.红