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夫妻肺片专业技能考核试题及详细答案

适用场景：餐饮门店后厨、凉菜岗新人考核、技能定级

考试时长：60分钟

满分：100分

一、填空题（每空2分，共20分）

1.传统正宗夫妻肺片核心主料不含肺片，门店常用核心食材为________、________、牛舌、牛百叶、鸡爪等。

2.夫妻肺片卤水基础调味，核心去腥三料是姜、葱、________。

3.夫妻肺片红油制作的关键是________提香、________提色，油温把控是避免发苦、生辣的核心。

4.卤制牛肉、牛杂时，需________下锅卤制，避免肉质表层收紧、内部夹生。

5.成品夫妻肺片的标准口感要求：牛肉劲道不柴、牛杂脆嫩、整体________、________，无厚重油腻感。

6.拌制夫妻肺片时，最后放入的调味辅料通常是________，保证鲜香不流失。

二、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1.夫妻肺片食材卤制完成后，可直接趁热切片拌料，口感更佳。（）

2.制作红油时，新一代辣椒主要负责提色，二荆条主要负责提香。（）

3.卤制牛腱子肉需小火慢卤，大火易导致肉质软烂、散碎不成型。（）

4.拌制夫妻肺片时，酱汁越多越好，能让食材更入味。（）

5.食材焯水的目的主要是去除血水、杂质和多余腥味，提升成品口感。（）

6.夫妻肺片可以提前大批量拌制，冷藏存放一夜后售卖，味道更浓郁。（）

7.切片