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2026年中式烹饪（闽菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.闽菜注重汤的制作，其汤品讲究（）

A.清淡寡味B.原汁原味C.色泽浓重D.口感刺激

2.佛跳墙这道经典闽菜，其食材组合丰富多样，主要体现了闽菜（）的特点。

A.善用海鲜B.汤菜考究C.注重调味D.选料精细

3.闽菜烹饪中常用的调味料不包括（）

A.鱼露B.蚝油C.花椒D.红糟

4.糟熘鱼片这道菜在制作时，鱼片上浆宜选用（）

A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆

5.闽菜中的荔枝肉，其形状模仿荔枝，主要采用的刀法是（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

6.制作闽菜时，蒸制菜肴一般采用（）

A.旺火足气速蒸B.小火慢蒸C.先旺火后小火蒸D.先小火后旺火蒸

7.以下哪种食材不是闽菜常用的海产食材（）

A.石斑鱼B.海参C.小龙虾D.鱿鱼

8.闽菜的烹饪技法中，擅长运用（）来保持食材的鲜嫩口感。

A.炸制